PORTRAIT – Chef Mbinina: de pizzaiolo à PDG

A la tête de la plus grande chaine de fast-food de Madagascar, le Chef Mbinina est connu pour avoir démocratisé la pizza, un aliment que les malgaches ont su adapter à leur alimentation.

Chef Mbinina Gastro Pizza -  © Andry Ranoarivony-1

Penché sur son Iphone, le chef Mbinina – RANDRIANAIVO Ambinintsoa  de son vrai nom – nous accueille dans son bureau. L’homme est agréable, ouvert, on sent une véritable envie pour lui de partager. Du petit pizzaiolo de ces débuts, il a gardé sa passion pour la cuisine et sa volonté d’apprendre encore et toujours.

En 2001 lorsqu’il décide d’ouvrir une petite pizzeria à Antanimena, il n’avait que 3.000.000 fmg en poche mais pas mal d’expérience dans le monde de la restauration. Son père est originaire du Vakinakaratra et sa mère vient de la région du Sofia. Il n’est arrivé à Antananarivo qu’après son bacc pour effectuer des études en sociologie à l’Université d’Ankatso. Mais c’est finalement de l’Institut National du Tourisme et de l’Hôtellerie qu’il sortira diplômé.

Dans sa jeunesse, il a commencé à travailler dans un restaurant tenu par un français. A l’époque, il s’occupait de la plonge et du nettoyage de la salle et de la cuisine. « J’ai commencé au bas de l’échelle, nous confie-t-il, mais ça m’a permis d’apprendre les arcanes de la restauration ». En effet, la maitrise de son métier lui permet de transmettre son savoir à ses employés mais aussi à trouver des solutions aux petits problèmes qui peuvent subvenir dans ses restaurants.

Le Chef Mbinina doit sa réussite à sa persévérance et à son sens de la communication. Il y a vingt ans, la pizza était encore considérée comme un met destiné aux occidentaux, il a fallu adapter le goût et les ingrédients aux palais malgaches.  Aussi, pour donner envie aux malgaches d’essayer de consommer de la pizza, il a opéré une opération de communication digne des grandes marques. Dans les années 2000, presque tous les matins, il présentait sur une chaine privée sa pizzeria et la pizza en général.

Le succès a été au rendez-vous. D’autres pizzerias ont été ouvertes dans la capitale: Analakely, Ivato, Mahamasina…ensuite dans les provinces : Antsirabe, Toamasina, Majunga … Avant de tenter l’expansion internationale avec l’île Maurice, un épisode qui n’a pas duré longtemps mais qui a servi d’expérience à la chaine.

A la pizza, qui était la base de tout, se sont ajoutés les glaces, les jus, les pâtisseries et les plats préparés. Car il faut rappeler que le Chef Mbinina a fait ses armes dans les plus grands restaurants de la capitale. En effet, il fût un temps où il a été entre autres, pâtissier à la Résidence Ankerana, apprenti auprès d’un grand chef à l’Hôtel de France et cuisinier pour Sofitrans.

« Je passe ma vie dans les restaurants, c’est mon travail » affirme-t-il. Et quand il parle de restaurant, il ne parle pas seulement du sien, « je vais dans les petites gargotes gasy comme je peux aller au Colbert ou à la Varangue, ce sont tous des copains ». Il avoue avoir un faible pour tout ce qui est poisson, que ce soit crû en carpaccio ou cuit à la façon malagasy.

Dès qu’il peut laisser son tablier au placard, il aime passer du temps en famille où il dit être un tout autre homme. Chose étonnante, parmi ses hobbys figurent la couture, une passion à laquelle il ne peut plus s’adonner, les seuls habits qu’il coud étant ses tenues de travail et sa toque.